ラッキーいとうの「お気楽サンデー」ブログ

たんなん夢レディオで毎月第4日曜日に放送の「お気楽サンデー」の記録です。次回放送は11月25日です。(12:00~13:00)です。

ゲストは「だしソムリエ」の河野雅代さん

「だしソムリエ」3級.2級.1級の検定講座と試験で資格取得
だしの試飲や講座、現地体験など幅広い知識と体験が必要

11月26日の ラッキーいとうの「お気楽サンデー」は、ゲストに越前市在住の「だしソムリエ」として活躍中の河野雅代さんを迎えました。前半は「流行語大賞30候補」で今年を振り返り、後半は「だしソムリエ」「だしの試飲」「だしの話あれこれ」などの話題で放送されました。

「だし」の話題では、河野さん手作りの6種類のだしが用意され、ラッキーいとうが試飲しての素材当てや、お勧めの「すまし汁」が出されるなど、スタジオは美味しい「だし」の匂いに包まれました。 

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 「和食文化」のユネスコ無形文化遺産登録がきっかけで取得
だしの基本「鰹節」「昆布」「煮干」「しいたけ」の4種類
「だし」は素材の美味しさを引き出し、味に深みを与えている

河野さんの主なお話は下記の内容でした。

  • 「だしソムリエ」は、3級・2級・1級の資格検定があり、それぞれの段階で出汁の試飲(9種類から30種類)や講座があり、試験に合格するとソムリエとして認められる。福井では3級までの講座しかなく、2級は大阪や東京、1級は東京でしか受験できない。自分は昨年夏に大阪で2級に合格している。
  • 1級になると日本のだしだけでなく世界のだしや、一流シェフによる料理の指導なども受ける。また昆布やかつおの原産地での採集や漁体験なども行っている。かなり難関である。
  • だしソムリエになろうと思ったのは平成25年12月、「和食;日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことがきっかけだった。それまで学校給食調理の仕事上からも出汁についてもっと学びたいと思っていたので福井での講座開催を聞いて直ぐに参加した。
  • 「だし」の基本は、「鰹節」「昆布」「煮干し」「しいたけ」の4種類である。しいたけは少しでも味の主張が強い。鰹でもふつうの花鰹節のほかに「厚削り節」もあり越前市の学校給食ではこちらを使っている。昆布は同じ北海道でも「利尻」「羅臼」など採れた所で味が違う。煮干しは大きめのほうがだしが良く出る。しいたけは干ししいたけを戻して使う。市販の顆粒だしの素は味は濃いが素材の匂いがしない傾向にある。
  • 和食のだしは「鰹節、昆布、煮干し、しいたけ」の4つが基本だが、世界のだしでは「野菜、肉類、魚介」などが使われている。和食のだしは、例えば大根にだしが沁み込み大根の素材を引き立てた味が出るような使い方だが、洋食では素材と素材を一つの皿で同時に味わうような形が多いと思う。中華料理では「白湯、パイタン」と呼ばれる出汁があるように聞いている。
  • 「だし」と「味」は違っていて、味は「甘味、苦味、酸味、塩味、旨味」の五味とされている。
  • お勧めのだしは、「水だし」と呼ばれるもので、前日の夜に昆布を水に入れて冷蔵庫に置けば一晩で十分にだしがとれる。その出汁がらは昆布の佃煮としても食べられる。簡単な料理一品では「すまし汁」がお勧めで、昆布、鰹節、薄口醤油で減塩の美味しいものができると思う。
  • 「だしソムリエ」として公民館や地域での講習会にも呼ばれる機会が増えているが、今後も多くの人が「だし」の魅力に触れてもらえるような場を増やしたい。また、できれば1級の資格も取得するなどして、「だし」の良さをいろんな形で伝えていきたいと思っている。
  • 「だしソムリエ」の講座や資格検定などについては、次の「だしソムリエ協会」のホームページをご覧ください。 だしソムリエ協会